喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽(tīng)說(shuō)過(guò)金花，有人當(dāng)其是寶，高價(jià)追捧，也有人不以為然，甚至說(shuō)其乃致癌的黃曲霉菌而遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對(duì)品質(zhì)有什么影響？”接觸過(guò)六堡茶金花的茶友或多或少有過(guò)這樣的疑問(wèn)。
金花到底是什么？
當(dāng)前，有關(guān)研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識(shí)。就從其金花外觀及分布情況、形成機(jī)理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產(chǎn)生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院付潤(rùn)華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對(duì)金花“優(yōu)勢(shì)菌種名”的論述比較詳細(xì)：“對(duì)發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢(shì)菌種名的研究，且長(zhǎng)期存在分歧。1981年倉(cāng)道平等鑒定表明優(yōu)勢(shì)菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對(duì)有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過(guò)電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對(duì)該菌鑒定為冠突散囊菌，無(wú)性型名稱(chēng)為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點(diǎn)；這也是大多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的名稱(chēng)。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種?！?/p>
我們平日說(shuō)到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱(chēng)“金花”。閉囊殼是子囊菌門(mén)、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結(jié)構(gòu)），呈球形，無(wú)孔口的封閉狀。也就是說(shuō)，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見(jiàn)的是其黃色的子囊果。這個(gè)其實(shí)很容易理解，誰(shuí)的眼睛像顯微鏡看得到細(xì)菌？我們看見(jiàn)的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學(xué)術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花（閉囊殼）直接稱(chēng)作冠突散囊菌是不準(zhǔn)確的，真正應(yīng)該這樣理解，當(dāng)我們看到一個(gè)六堡茶茶樣中長(zhǎng)有“金花”時(shí)，往往表示這個(gè)茶中有冠突散囊菌的生長(zhǎng)并分布著。
“金花”對(duì)六堡茶的作用
平時(shí)，我們通過(guò)看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來(lái)判斷這個(gè)茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢(shì)菌種，并會(huì)促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，茶味變好，會(huì)含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過(guò)程也易繁衍，是屬于一種無(wú)味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類(lèi)化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個(gè)茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤(rùn)，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖。在無(wú)需過(guò)多干預(yù)的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個(gè)過(guò)程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢(shì)菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對(duì)人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
有金花的六堡茶就好嗎？
一般而言，而其他沒(méi)有“金花”的茶，并不表示其中沒(méi)有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒(méi)形成優(yōu)勢(shì)菌種，或者是沒(méi)有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會(huì)有“金花消失了”的經(jīng)驗(yàn)），但我們不能因之而說(shuō)沒(méi)有金花就不是好茶。
有茶友問(wèn)起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過(guò)“濕倉(cāng)”制造高濕環(huán)境，促進(jìn)微生物菌類(lèi)生長(zhǎng)。確實(shí)，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進(jìn)薛氏曲霉的生長(zhǎng)。同時(shí)，其他雜菌也會(huì)加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見(jiàn)的是我們常?？匆?jiàn)的長(zhǎng)出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語(yǔ)中稱(chēng)之為“發(fā)毛”。通過(guò)高濕促生的所謂“金花”，由于同時(shí)也會(huì)有大量其他菌類(lèi)的繁殖，其會(huì)否導(dǎo)致影響我們身體健康，答案顯然易見(jiàn)。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經(jīng)催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)形成，口感會(huì)有較大改善，但茶葉本身的品質(zhì)還是占最主要因素的，一個(gè)品質(zhì)很差的六堡茶不好因?yàn)椤敖鸹ā倍撎Q骨，變成上品、極品，這點(diǎn)很容易理解。
事實(shí)上，關(guān)鍵還要分辨這個(gè)茶是什么樣的金花，有沒(méi)有雜菌一起生長(zhǎng)，干茶干不干凈，是不是通過(guò)濕倉(cāng)漚出來(lái)的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過(guò)茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結(jié)成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長(zhǎng)久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；
其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長(zhǎng)期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時(shí)期都不會(huì)有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)?，一泡就有種特有甜香。以上幾個(gè)要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個(gè)方面便匆匆下結(jié)論。
一般茶友假如覺(jué)得很難如此專(zhuān)業(yè)地鑒別、分辨的話(huà)，還是找有經(jīng)驗(yàn)的朋友分清楚再喝，以免對(duì)影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔(dān)心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時(shí)候，洗去了，豈不可惜？我們來(lái)說(shuō)一說(shuō)有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認(rèn)為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習(xí)慣，只需要注意怎么樣洗茶，對(duì)待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質(zhì)好，不是因?yàn)槠涓街慕瘘S色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢(shì)菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過(guò)程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化了茶中的相關(guān)物質(zhì)，將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過(guò)，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣的可溶于水中（這是當(dāng)然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時(shí)所提倡，用熱水而不是開(kāi)水洗茶，洗茶（醒茶）應(yīng)控制在很短的時(shí)間為宜。
實(shí)驗(yàn)表明，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開(kāi)始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過(guò)3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開(kāi)始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
